Tartaletka z kremem grejpfrutowym i bezą włoską

• przepis na 6 porcji 

• składniki:

krem grejpfrutowy:
1grejpfrut, sparzony
100g cukru
szczypta soli
1 jajko plus 1 żółtko
1 czubata łyżka mąki kukurydzianej
50g masła, miękkiego i pokrojonego w kostkę

ciasto na podstawę:
80g masła, bardzo miękkiego, ale nie roztopionego
80g cukru
szczypta soli
skórka starta z połowy sparzonej cytryny
2 żółtka
100g mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia

beza włoska:
100g cukru
40ml wody
60g białek (z 2 jajek)
szczypta soli
pół łyżeczki pieprzu, świeżo zmielonego

•  Przygotowanie:

Krem grejpfrutowy:
zetnij cienką warstwę skórki z grejpfruta. Wyciśnij sok i odmierz 90 ml. Wlej do rondla, postaw na bardzo małym ogniu i ubijając, połącz ze skórką, cukrem, solą oraz jajkami. Nadal ubijając dodaj mąkę kukurydzianą. Nie przerywaj ubijania, inaczej jajka się zetną. Kiedy krem będzie tak gęsty jak pulpa pomidorowa i na powierzchni zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza, zdejmij rondel z ognia i mieszając, stopniowo - po jednej kostce- dodawaj masło. Potem przełóż masę do miski i owiń folią spożywczą, tak by stykała się z kremem. Wstaw do lodówki na co najmniej 1h, a najlepiej na noc.

Podstawa:
rozgrzej piekarnik do 180 C. 6 foremek o średnicy 8 cm i wysokości 5cm nasmaruj masłem. Ubij masło, cukier, sól i skórkę cytrynową na puszystą masę. Dodaj żółtka, nadal ubijając. Przesiej mąkę i proszek do pieczenia do masy i dokładnie wymieszaj. Przełóż masę do foremek na wysokość 3-4 mm, następnie łyżką moczoną w gorącej wodzie wygładź wierzch. Piecz 12-15 minut, aż ciasto się przyrumieni ( ale nie za mocno). Odstaw na kilka minut, po czym delikatnie wyciągnij ciastka z foremek i studź na kratce.

Masa bezowa:
wsyp cukier do rondla, zalej wodą i postaw na silnym ogniu. Gotuj ok 10 minut (aż temperatura dojdzie do 118 C ). Żeby bez termometru sprawdzić czy syrop jest już dostatecznie skondensowany wystarczy wrzucić odrobinę syropu do zimnej wody. Jeśli uformuje się w lepką kulkę to znaczy, że jest już gotowy.
Gdy syrop się już gotuje, zacznij ubijać białka z solą i pieprzem, w szklanej lub metalowej misce. Nie ubijaj ich na sztywno, tylko tak, żeby były spienione. Kiedy syrop będzie gotowy, energicznie ubijając wlewaj go cienkim strumieniem po ściance miski. Ubijaj, aż piana będzie sztywna i błyszcząca (ok 10 minut).

Przed podaniem na tartaletkach rozprowadź krem grejpfrutowy, a na wierzch nałóż masę bezową. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 220 C na kilka minut na najwyższą półkę lub przyrumień palnikiem.


Przepis pochodzi z książki " Mała paryska kuchnia" Rachel Khoo